Spesso capita di aprire nuovi punti vendita di gelateria ed il dilemma è sempre lo stesso: è meglio mettere un banco a pozzetti oppure lavorare con una frigovetrina???
Come tutte le varie opzioni, anche in questo caso si hanno punti di forza e punti deboli per ogni tipologia di vetrina espositiva sia essa quella classica che a pozzetto.
VETRINA CLASSICA: esporre il gelato appena fatto in una vetrina classica è sicuramente molto più accattivante perchè il gelato è in bella vista e dato che la vendita è molto spesso di impulso, il vedere una vetrina ben messa con le vaschette ben decorate ed in ordine è chiaro che è molto accattivante e permette di vendere di più. Se poi abbiamo un punto vendita di nuova apertura e su una via di grande passaggio, è chiaro che la vetrina è da preferire al pozzetto.
Tuttavia la vetrina ha dei punti deboli, il primo è relativo al funzionamento nel senso che la vetrina, generando un freddo dinamico (ventilazione) crea delle zone dove si ha più freddo e delle zone dove si ha meno freddo e questo comporta la necessità di aiutarsi con strumenti di misurazione per capire quali sono gli scostamenti di temperatura (mappatura del reddo) necessari per aggiustare le ricette. Nella vetrina ventilata, la temperatura non sarà mai omogenea in tutte le zone ove sono le vaschette di gelato ed il tutto viene anche messo in crisi dall’apertura continua degli sportelli di chiusura e dalla continua immissione delle braccia del banconista che in continuazione interrompe il ciclo del freddo.
In secondo luogo vanno considerati i vari sbrinamenti e la loro durata. Normalmente le frigovetrine hanno degli sbrinamenti impostati sia nella durata che nel momento in cui farli; i gelatieri più avveduti mettono gli sbrinamenti manuali gestendo sia il momento in cui farli, in genere nelle ore meno calde della giornata, e sia nella durata onde evitare che il gelato soffra tropo per mancanza del freddo e quindi tenda a lucidarsi, sgonfiarsi e perdere le caratteristiche di qualità e di struttura necessarie.
In più c’è da fare un’ulteriore considerazione riguardo al fatto che la vetrina costringe il gelatiere a togliere tutte le vaschette e riporle nell’armadio conservatore almeno una volta ogni due giorni nei periodi meno caldi mentre nei periodi di piena stagione è d’obbligo farlo tutte le sere, permettendo alla vetrina stessa di sbrinarsi dal ghiaccio che si forma nel sottovasca e permettendo anche ai motori dei compressori di riposarsi e non stare sempre in funzione con conseguente aumento del costo dell’energia e del costo dell’acqua di raffreddamento. Ciò premesso obbliga anche il gelatiere ad avere un armadio frigo negativo sufficientemente capace di stoccare tutte le vaschette che si tolgono dalla vetrina più le riserve.
Pozzetto: il banco a pozzetti può essere di due tipi sia ventilato che statico. Il primo non è niente di meno che come una vetrina classica dove al posto delle vaschette ci sono le carapine e il freddo è sempre dinamico perchè circola a differenza del pozzetto a bagno di glicole dove il freddo è statico e ben uniforme ovunque. Il pozzetto ventilato genera dei consumi di energia simili a quelli di una vetrina convenzionale mentre il pozzetto a glicole statico, una volta arrivato a temperatura, ha bisogno di pochissima energia per mantenere la temperatura desiderata e questo comporta un grande risparmio di energia elettrica.
Il pozzetto è sicuramente più consigliabile ad un’attività già avviata che ha già uno storico nel lavoro e quindi non deve dimostrare nulla alla clientela già consolidata.
Un altro vantaggio dell’utilizzo dei pozzetti è che il gelato può tranquillamente rimanere li senza la necessità di toglierlo la sera e riporlo nell’armadio frigo eliminando una gran fatica tutte le sere o quasi e ridurre la necessità di armadi conservatori.
Tuttavia il gelato nel pozzetto è nascosto e questo per la vendita d’impulso è un grande limite. In secondo luogo anche nei pozzetti, a forza di aprire e chiudere i coperchi, si genera l’ingresso di aria umida che a contatto del freddo crea delle brine in superficie molto fastidiose che deturpano la qualità del gelato. C’è anche da dire che nelle carapine, il gelato dalla superficie fino al fondo non sarà mai uguale in quanto il freddo, aumentando l’intensità andando verso il basso, si ha nella verticale della carapina consistenze diverse: è normale che possa succdere. Tuttavia ci sono aziende che hanno prodotto pozzetti di ultima generazione dove la diversità di consistenza nella verticale della carapina si avverta meno o quasi per niente.
Aprire e chiudere continuamente i coperchi dei pozzetti non è molto pratico soprattutto quando avanti al banco si genera una discreta fila di clienti; d’altro canto tenere aperti gli sportelli di una vetrina durante il servizio continuo permette una maggiore facilità di operazione ma il gelato soffre molto di più l’interruzione del flusso del freddo.
Dal punto di vista produttivo, la carapina non pemette di poter fare vaschette di gelato con creme spalmabili stese tipo pinguino e cremino in quanto non sono orizzontali ma verticali… ogni aggiustamento è un rimedio ma di sicuro meno funzionale di quanto si possa fare in una vaschetta tradizionale.
Quindi ogni tecnologia utilizzata per la conservazione ed il servizio del gelato ha i suoi pregi ed i suoi limiti; pertanto prima di fare una scelta definitiva è importante tenere presente le considerazioni sopra menzionate e capire quale potrebbe essere la soluzione più indicata.
Buon gelato a tutti.
