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Scusi quanti kg di gelato viene con le quantità indicate?
Inoltre, il neutro 5 creme o il neutro 15 gpp equivalgono alla farina di semi di carruba?
Se si, in che quantità posso inserire la farina di semi di carruba in loro sostituzione?
Grazie
Buon pomeriggio signora Alessandra, tutte le ricette indicate nel sito sono di 4 kg di miscela pronta a gelare che occuperebbero circa 5 litri di volume dopo la mantecazione.
Il neutro nel gelato è come il lievito per il pane, non si può fare gelato senza neutro.
Il neutro composto è fatto sia di farina di semi di carruba che da farina di semi di guar, di carbossilmetilcellulosa, di alginato di sodio oltre che da emulsionanti tipo il mono e digliceride, degli estreri dei mono e digliceridi, degli esteri dello zucchero o sucresteri a cui spesso vengono associate proteine, grassi spraizzati con gli emulsionanti.
Quindi usare la farina di semi di carruba è come usare il neutro ma va messa in quantità molto minore perchè è una parte del neutro composto e non tutto il neutro composto. Se usa solo farina di semi di carruba non vada oltre 1,8- 2 grammi per kg di gelato ricetta finita. Meglio se usa un neutro composto.
Sappia che la farina di semi di carruba lavora solo e rigorosamente a caldo, dopo i65°C; se la usa a freddo non funziona.
Per qualunque altra necessità mi può scrivere una mail a pompei.fabio@gmail.com oppure mi può telefonare al 3292329675
Buon lavoro
Pompei Fabio
staff Gelatoperpassione.it